SEMUR IKAN (Purwokerto)

Bahan:

4 ekor ikan mujair (600 gram)

15 gram soun, rendam

2 sendok makan kecap manis

2½ sendok teh garam

1 sendok teh gula pasir

750 ml air

1 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus:

5 butir bawang merah

2 siung bawang putih

3 buah cabai merah keriting

1 buah cabai merah besar

4 butir kemiri, sangrai

Cara membuat:

Lumuri ikan mujair dengan 1 sendok makan air asam jawa. Diamkan 15 menit. Panggang sambil dibolak balik sampai matang dan harum. Sisihkan.

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus sampai harum. Tuangkan air. Aduk rata. Masak sampai mendidih.

Masukkan ikan mujair. Masak sampai matang.

Tambahkan soun, kecap manis, garam, dan gula pasir. Aduk rata. Angkat dan sajikan.

Untuk 4 porsi

KENDO UDANG (Purwokerto)

Bahan:

250 g udang jerbung, kupas

100 g tepung terigu

25 g tepung maizena

⅛ sdt air kapur sirih

75 ml air

Bumbu halus:

3 siung bawang putih

1 sdt ketumbar

2 cm kunyit

4 cm kencur

¾ sdt garam

Cara membuat:

Aduk terigu, maizena, air kapur sirih, dan air. Tambahkan bumbu halus.

Bulatkan lalu isi dengan udang kupas.

Goreng sampai kecokelatan dan matang.

Untuk 15 buah

BRONGKOS WALUH JIPANG (Purwokerto)

Bahan:

200 g kikil, potong kotak 2 cm

4 buah kluwek, ambil isinya, tambahkan 50 ml air hangat, haluskan

350 g labu siam, potong kotak 1 cm

minyak untuk menumis

2 lembar daun salam

2 cm lengkuas, memarkan

500 ml santan dari ½ butir kelapa

Bumbu halus:

8 butir bawang merah

2 buah cabai rawit merah

4 butir kemiri

2 cm kunyit

1¼ sdt garam

½ sdt gula merah

Cara membuat:

Tumis bumbu halus, daun salam, dan lengkuas sampai matang.

Tambahkan kikil sambil diaduk rata.

Masukkan labu siam dan kluwek halus. Aduk rata.

Masukkan labu siam dan kluwek halus. Aduk rata.

Tuang santan lalu masak sampai bumbu meresap.

Untuk 6 porsi

SATE PADANG PARIAMAN

Bahan:

250 gram usus sapi, rebus, potong 3 cm

300 gram daging sandung lamur

1.250 ml air

2 lembar daun kunyit

1 batang serai, ambil putihnya, memarkan

1 buah asam kandis

40 gram tepung beras dan 50 ml air, larutkan untuk pengental

25 gram kacang tanah kupas, sangrai, cincang kasar

2 sendok makan bawang goreng untuk taburan

10 buah tusuk sate

Bumbu halus:

6 butir bawang merah

6 buah cabai merah besar

5 buah cabai rawit merah

½ sendok teh ketumbar

1 sendok teh merica

1 sendok teh jintan

3 cm kunyit bakar

2 buah kapulaga

1 cm lengkuas

1 sendok teh gula pasir

2½ sendok teh garam

Pelengkap:

2 buah ketupat

Cara membuat:

Rebus daging sandung lamur dengan air sampai matang dan empuk. Angkat. Potong kotak 2x2 cm. Ukur kaldunya 1.000 ml.

Rebus daging bersama usus, bumbu halus, daun kunyit, serai, dan asam kandis. Masak sampai kaldunya menjadi 500 ml dengan api kecil.

Tusuk-tusuk daging, dan usus secara bergantian di tusuk sate. Bakar sampai harum.

Rebus lagi sisa rebusan. Kentalkan dengan larutan tepung beras. Masak sampai meletup-letup. Tambahkan kacang tanah. Aduk rata. Angkat.

Sajikan sate bersama kuah dan taburan bawang goreng.

Untuk 10 tusuk

GIMBAL JAGUNG (Madura)

Bahan:

100 g jagung manis, parut

1 butir telur

100 g udang kupas, cincang kasar

1 batang daun bawang, iris halus7 

1 batang seledri, iris halus

2 sdm terigu

minyak untuk menggoreng

Bumbu halus

3 siung bawang putih

¾ sdt merica

½ sdt garam

Cara membuat:

Aduk bumbu halus dan semua bahan.

Goreng dalam minyak panas satu sendok demi satu sendok sampai kering dan matang.

Untuk 7 buah

SOTO AYAM (Jateng)

Bahan:

½ ekor ayam kampung, potong 6 bagian

1.750 ml air

1 lembar daun salam

3 lembar daun jeruk

1 cm lengkuas, memarkan

2 cm jahe, memarkan

3¾ sendok teh garam

2¾ sendok teh gula pasir

1 sendok makan minyak untuk menumis

minyak untuk menggoreng

Bumbu halus:

8 butir bawang merah

4 siung bawang putih

1 cm kunyit, bakar

Sambal cabai rawit:

20 buah cabai rawit

4 siung bawang putih

½ sendok teh garam

½ sendok teh gula pasir

Pelengkap:

150 gram kelapa parut kasar, sangrai, haluskan untuk taburan

50 gram taoge pendek

2 batang daun seledri, iris halus

2 buah jeruk nipis

25 gram bawang merah goreng

Cara membuat:

Rebus ayam, air, daun salam, daun jeruk, lengkuas, jahe, garam, dan gula pasir sampai ayam matang. Angkat ayam lalu goreng. Suwir-suwir. Sisihkan.

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus sampai harum. Tuang ke rebusan air kaldu. Didihkan. Angkat.

Buat sambal cabai rawit, rebus cabai rawit dan bawang putih. Angkat. 

Tambahkan garam dan gula pasir. Haluskan.

Sajikan soto dengan sambal cabai rawit dan pelengkap.

Untuk 4 porsi

KELLA PATE KOPETENG (Madura)

Bahan:

2 ekor kepiting (400 gram), cuci

2 lembar daun salam

2 cm jahe, memarkan

1 sendok teh garam

800 ml santan dari ½ butir kelapa

150 gram labu kuning

Bumbu halus:

2 butir kemiri, sangrai

¼ sendok teh jinten, sangrai

¼ sendok teh merica

4 siung bawang putih

½ sendok teh ketumbar

1 cm kencur

1 cm kunyit, bakar

1 cm lengkuas

1 sendok teh garam

Cara membuat:

Rebus kepiting, daun salam, jahe, dan garam sampai matang. Potong 2 bagian.

Didihkan santan. Tambahkan bumbu halus. Masak sampai matang.

Masukkan kepiting dan labu kuning. Masak sampai matang dan kuah kental.

Untuk 2 porsi

SOTO SUMENEP

Bahan:

500 gram daging sandung lamur, potong kotak

2.200 ml air

6 lembar daun jeruk, buang tulangnya, sobek-sobek

3 batang serai, memarkan

3¼ sendok teh garam

1 blok kaldu sapi

1½ sendok teh gula pasir

2 batang daun bawang, iris halus

2 sendok makan minyak untuk menumis

600 gram singkong, potong kotak, kukus

3 butir telur rebus

3 sendok makan bawang merah goreng untuk taburan

2 buah jeruk nipis

Bumbu halus:

15 butir bawang merah

6 siung bawang putih

2 cm lengkuas

4 cm kunyit, bakar

2 cm jahe

Bahan sambal: (haluskan)

3 butir kemiri, goreng

6 buah cabai merah rebus

3 buah cabai rawit rebus

½ sendok teh petis udang

¾ sendok teh gula pasir

¾ sendok teh garam

Cara membuat:

Rebus daging dalam air yang sudah dibubuhi 1 sendok teh garam sampai empuk. Ukur 1500 ml air kaldunya. Didihkan lagi.

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, daun jeruk, dan serai sampai harum. Tuang ke rebusan daging.

Masukkan garam, kaldu sapi, dan gula pasir. Masak sampai matang.

Menjelang diangkat, tambahkan daun bawang. Aduk rata.

Tata singkong, telur, siram kuah, dan daging. Tabur bawang goreng.

Sajikan bersama jeruk nipis dan sambal.

Untuk 6 porsi

PELAS KERANG (Madura)

Bahan:

450 gram kerang hijau kulit

200 gram kelapa parut kasar

100 gram udang, kupas, potong-potong

Bumbu halus:

4 siung bawang putih

1 sendok teh ketumbar

4 lembar daun jeruk, buang tulangnya

2 cm lengkuas

2 cm kencur

1 sendok teh garam

¼ sendok teh gula pasir

Cara membuat:

Pisahkan daging kerang dari kulitnya. Sisihkan.

Aduk rata daging kerang, kelapa parut, udang, dan bumbu halus.

Masukkan dalam kulit kerang. Kukus 15 menit sampai matang.

Untuk 13 buah

JAPE AYAM (Madura)

Bahan:

1 ekor ayam, potong 12 bagian

1½ sendok teh garam

1½ sendok teh gula pasir

750 ml santan dari 1 butir kelapa

3 sendok makan minyak untuk menumis

bambu untuk penjepit

batang pepaya, potong 3 cm

Bumbu halus:

6 buah cabai merah

8 butir bawang merah

3 butir kemiri, sangrai

3 siung bawang putih

¼ sendok teh jinten

Cara membuat:

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus sampai harum. Tambahkan ayam. Aduk sampai berubah warna.

Masukkan santan, garam, dan gula pasir. Masak sampai mendidih dan matang.

Jepit ayam dengan bambu. Kunci ujungnya dengan batang pepaya.

Bakar ayam sampai matang dan kuning kecokelatan.

Untuk 12 potong

GENGSA (Madura)

Bahan:

400 gram daging sapi, dipotong kotak

800 ml air

1½ sendok teh garam

½ sendok teh gula pasir

2 butir bawang merah, diiris tipis

1 batang daun bawang, dipotong-potong

3 sendok makan minyak

2 sendok teh air asam (dari 1 sendok teh asam jawa dan 1 sendok makan air)

Bumbu halus:

½ sendok teh terasi

3 buah cabai merah

3 siung bawang putih

8 butir bawang merah

Cara membuat:

Rebus air, bumbu halus, daging sapi, garam, dan gula pasir sampai matang dan kuah kental.

Masukkan bawang merah, daun bawang, minyak, dan air asam. Aduk terus sampai harum.

Untuk 3 porsi

LODEH (Madura)

Bahan:

8 lonjor (100 g) kacang panjang

250 g labu kuning

250 g labu siam

150 g rebung kaleng

2 butir bawang merah, iris tipis

2 lembar daun salam

2¾ sdt garam

2 sdt gula pasir

1.500 ml santan dari 1/2 butir kelapa

2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus:

1 cm lengkuas

2 cm jahe

1 sdt ketumbar

1 cm kunyit, bakar

3 buah cabai merah

6 butir bawang merah

3 siung bawang putih

¼ sdt terasi bakar

Cara membuat:

Panaskan minyak. Tumis bawang merah, daun salam, dan bumbu halus sampai harum.

Tambahkan kacang panjang, labu kuning, labu siam, dan rebung. Aduk sampai layu.

Masukkan santan, garam, dan gula pasir. Masak sampai matang.

Untuk 6 porsi

RUJAK CINGUR SUMENEP

Bahan:

8 lonjor (75 gram) kacang panjang, potong 3 cm, rebus, tiriskan

45 gram taoge, seduh

1 buah (60 gram) ketimun, iris-iris

1 buah (225 gram) kedondong, potong-potong

150 gram tahu, goreng, potong kotak

150 gram cingur

2 lembar daun salam

2 cm jahe, memarkan

150 gram singkong, kukus, potong-potong

keripik singkong untuk pelengkap

Bumbu halus:

150 gram kacang tanah, goreng

1 buah (55 gram) pisang batu

3 siung bawang putih

6 buah cabai rawit merah

1½ sendok teh garam

4 sendok teh gula pasir

1 sendok makan petis ikan

135 ml air

1 sendok teh cuka

Cara membuat:

Rebus cingur, daun salam, dan jahe sampai matang. Buang kulitnya. Sisihkan.

Bumbu halus: haluskan bawang putih, cabai rawit merah, kacang tanah goreng, pisang batu, garam, gula pasir, dan petis ikan. Angkat. Masukkan air dan cuka. Aduk rata.

Tata singkong, kacang panjang, taoge, ketimun, kedondong, cingur, dan tahu. Siram dengan bumbu halus. Tabur kerupuk singkong.

Untuk 3 porsi

ACAR KUNING KENARI (Maluku)

Bahan:

150 gram wortel, potong korek api

100 gram buncis, potong 3 cm

50 gram daun kol, iris kasar

150 gram rebung, potong korek api

50 gram kenari, haluskan

10 buah cabai rawit

2 lembar daun salam

1 cm lengkuas, memarkan

1 batang serai, memarkan

2¼ sendok teh garam

1 sendok makan gula pasir

500 ml santan dari ¼ butir kelapa

2½ sendok teh cuka

2 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus:

½ sendok teh ketumbar

¼ sendok teh jinten

4 buah cabai merah

7 butir bawang merah

3 siung bawang putih

Cara membuat:

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, daun salam, lengkuas, dan serai sampai harum. Masukkan kenari. Aduk rata.

Tambahkan wortel, buncis, daun kol, dan rebung. Aduk sampai layu.

Masukkan santan, garam, cabai rawit, dan gula pasir. Masak sampai matang.

Menjelang diangkat, tambahkan cuka. Aduk rata.

Untuk 5 porsi

TERONG GORENG SAUS SANTAN (Maluku)

Bahan:

3 buah terong ungu (450 gram), belah dua memanjang

500 ml air

2 sendok teh garam

Bahan kuah santan:

3 siung bawang putih, iris tipis

5 butir bawang merah, iris tipis

½ sendok teh garam

¼ sendok teh gula pasir

¼ sendok teh merica bubuk

300 ml santan dari 1 butir kelapa

 sendok teh cuka

1 sendok makan minyak untuk menumis

Cara membuat:

Rendam terong ungu dalam larutan air garam. Diamkan 15 menit.

Goreng terong ungu dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai matang. Sisihkan.

Kuah santan: panaskan minyak. Tumis bawang putih dan bawang merah sampai harum.

Masukkan santan, garam, gula pasir, dan merica bubuk. Masak sampai mendidih.

Menjelang diangkat, tambahkan cuka. Aduk rata.

Tata terong di piring. Siram dengan kuah santan.

Untuk 6 porsi

IKAN KUAH ASAM (Maluku)

Bahan:

2 ekor ikan kakap (650 gram), ambil dagingnya, potong kotak

3 tangkai kemangi, ambil daunnya

1½ sendok teh air jeruk nipis

2 cm jahe, memarkan

2 batang serai, memarkan

2 cm lengkuas, memarkan

3½ sendok teh garam

1 sendok makan gula pasir

1.000 ml air

Bumbu halus:

5 buah cabai merah

6 butir bawang merah

3 siung bawang putih

Cara membuat:

Didihkan air. Masukkan bumbu halus, jahe, serai, dan lengkuas. Rebus sampai harum.

Tambahkan ikan kakap, garam, dan gula pasir. Masak sampai matang.

Menjelang diangkat, masukkan daun kemangi dan air jeruk nipis. Aduk rata.

Untuk 4 porsi

SAYUR GANEMO SANTAN (Maluku)

Bahan:

1.000 ml santan dari 1 butir kelapa

75 gram daun melinjo (ganemo)

50 gram taoge pendek

2 cm lengkuas, memarkan

2 lembar daun salam

Bumbu halus:

10 butir bawang merah

½ sendok teh terasi, goreng

2½ sendok teh garam

¾ sendok teh gula pasir

Cara membuat:

Didihkan santan. Masukkan bumbu halus, lengkuas, dan daun salam.

Tambahkan daun melinjo. Masak sampai mendidih.

Masukkan taoge pendek. Masak sampai matang. Angkat.

Untuk 5 porsi

SOTO KENARI (Maluku)

Bahan:

½ ekor ayam

1.500 ml air

2 buah tomat, iris

½ sendok teh garam

1 sendok teh gula pasir

750 ml santan dari 1 butir kelapa

3 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus:

12 butir bawang merah

6 siung bawang putih

4 buah cabai merah

2 cm jahe

2 cm lengkuas

50 gram kenari, haluskan

Pelengkap:

soun, seduh, tiriskan

2 buah kentang (350 gram), potong dadu, goreng

2 butir telur rebus

2 batang daun bawang, iris halus

2 batang daun seledri, iris halus

bawang merah goreng

kerupuk merah

Cara membuat:

Rebus ayam dan air sampai matang. Potong dadu daging ayam dan ukur kaldunya 1.000 ml.

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus sampai harum. Tambahkan tomat. Aduk sampai tomat layu.

Masukkan potongan daging ayam, air kaldu, garam, dan gula pasir. Masak sampai mendidih.

Tuang santan kental. Masak sampai matang.

Sajikan dengan pelengkap.

Untuk 6 porsi

IKAN COLO-COLO (Maluku)

Bahan:

2 ekor (950 gram) ikan tongkol

1½ sendok teh garam

½ sendok teh merica bubuk

½ sendok teh air jeruk nipis

Bahan sambal kenari:

½ sendok teh terasi, bakar

25 gram kacang kenari, sangrai

3 butir bawang merah

2 buah cabai rawit merah

2 buah cabai merah

¼ sendok teh garam

½ sendok teh air jeruk nipis

Bahan sambal kecap:

5 buah cabai merah, iris bulat ½ cm

3 buah cabai rawit merah, iris bulat ½ cm

4 butir bawang merah, potong empat bagian

5 sendok makan kecap manis

½ sendok makan mentega, lelehkan

1 sendok makan air jeruk nipis

Bahan lalapan:

daun selada

ketimun

terong bulat

Cara membuat:

Lumuri ikan tongkol dengan garam, merica bubuk, dan air jeruk nipis. Diamkan 15 menit.

Bungkus ikan dengan daun pisang. Bakar sambil dibalik-balik di atas bara api sampai matang.

Sambal kenari: haluskan terasi, kacang kenari, bawang merah, cabai rawit merah, cabai merah, dan garam. Tambahkan air jeruk nipis. Aduk rata.

Sambal kecap: aduk bahan sambal kecap sampai rata.

Sajikan ikan tongkol bersama lalapan, sambal kenari, dan sambal kecap.

Untuk 8 porsi

BABOTOL KERANG (Maluku)

Bahan:

300 gram kerang darah

100 gram kelapa muda, parut kasar

2 tangkai daun kedondong, iris kasar

daun pisang untuk membungkus

Bumbu halus:

8 butir bawang merah

5 buah cabai merah

1 sendok teh ketumbar

1½ sendok teh garam

½ sendok teh gula pasir

Cara membuat:

Rebus kerang darah dan 1 sendok teh garam dalam 1.000 ml air sampai matang. Tiriskan.

Campur kerang darah, bumbu halus, kelapa muda, dan daun kedondong. Aduk rata.

Ambil daun pisang. Beri adonan. Gulung. Semat ujungnya dengan lidi.

Kukus 30 menit sampai matang.

Untuk 8 bungkus

BUMBU HIJAU AYAM (Maluku)

Bahan:

2 buah dada ayam fillet (500 gram), tanpa kulit

2 batang serai, ambil putihnya, diiris

2 buah cabai hijau, buang biji, iris serong

1 sendok teh garam

1 sendok teh air asam, (dari 2 sendok teh asam jawa dan 1 sendok makan air)

500 ml air

2 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus:

5 buah cabai hijau, buang biji

8 butir bawang merah

3 siung bawang putih

2 cm jahe

25 gram kacang kenari

Cara membuat:

Potong tipis ayam menjadi 5 iris. Lumuri ayam dengan 1 sendok teh air jeruk nipis dan ¼ sendok teh garam. Diamkan 15 menit.

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus sampai harum. Masukkan serai dan cabai hijau. Aduk sampai layu.

Tambahkan ayam. Aduk sampai berubah warna.

Masukkan air, garam, dan air asam. Masak sampai matang dan kuah kental.

Untuk 5 porsi

OPOR DAGING (Palembang)

Bahan:

400 gram daging sengkel, potong tipis melebar

100 gram nanas, potong-potong

200 gram kentang, potong kotak, goreng berkulit

2 buah cabai merah besar, buang bijinya, iris serong

2 cm lengkuas, memarkan

200 ml santan kental dari 1 butir kelapa

700 ml santan encer dari perasan santan kental

½ sendok teh cuka

Bumbu halus:

6 butir bawang merah

2 siung bawang putih

¾ sendok teh ketumbar

½ sendok teh terasi, bakar

1 sendok teh garam

1 sendok teh gula pasir

Cara membuat:

Rebus santan encer, lengkuas, bumbu halus, dan daging sampai empuk.

Masukkan nanas, kentang, cabai merah, dan santan kental. Masak sampai matang dan kuah kental.

Tambahkan cuka. Masak sampai kental dan berminyak.

Untuk 6 porsi

ACAR UDANG DAN WORTEL (Palembang)

Bahan:

500 gram udang jerbung, buang kepala dan kupas kulitnya, sisakan ekor, kerat punggungnya

1 sendok teh air jeruk nipis

500 ml air

150 gram wortel, iris korek api

1 sendok teh garam

½ sendok makan gula merah

2 sendok teh air jeruk nipis

200 ml kaldu udang dari sisa rebusan udang

1 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus:

4 butir bawang merah

2 siung bawang putih

1 buah cabai merah besar

4 buah cabai merah keriting

Cara membuat:

Lumuri udang dengan air jeruk nipis. Diamkan 10 menit.

Didihkan air. Masukkan udang. Rebus sampai berubah warna. Angkat dan tiriskan.

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus sampai harum. Masukkan wortel. Aduk sampai setengah layu. Tambahkan kaldu udang, garam, dan gula merah. Aduk rata. Masak sampai mendidih.

Masukkan udang. Masak sampai matang. Tambahkan air jeruk nipis. Aduk rata. Angkat.

Untuk 5 porsi

SENGKUANG (Palembang)

Bahan:

150 gram daging giling

50 gram kelapa parut kasar

100 gram buncis, potong 2 cm

5 buah terung medan, belah 2 bagian

5 lembar kol, potong-potong

2 cm lengkuas, memarkan

1 sendok makan garam

½ sendok teh gula pasir

1 sendok teh asam jawa

1 batang daun bawang, potong 2 cm

200 ml santan kental dari 1 butir kelapa

800 ml santan encer dari perasan santan kental

Bumbu halus:

5 butir bawang merah

5 buah cabai merah keriting

3 butir kemiri, sangrai

2 cm kunyit, bakar

Cara membuat:

Ambil ⅓ bagian bumbu halus. Tambahkan 1/4 sendok teh garam, daging giling, dan kelapa parut. Aduk rata.

Bentuk bola-bola sebesar kelereng. Sisihkan.

Rebus santan encer, sisa bumbu halus, dan lengkuas sambil diaduk sampai mendidih dan harum.

Masukkan bola-bola daging. Masak sampai berubah warna.  Tambahkan buncis, terung, dan kol. Aduk rata.

Bumbui garam dan gula pasir. Aduk rata.

Masukkan santan kental. Masak sampai matang. Tambahkan asam jawa dan daun bawang. Aduk rata. Masak sampai mendidih. Angkat dan sajikan.

Untuk 4 porsi

PINDANG TULANG IGA (Palembang)

Bahan:

500 gram iga sapi

200 gram daging sapi, potong-potong

6 buah cabai rawit merah utuh

2 lembar daun salam

2 cm lengkuas, memarkan

2 batang serai, ambil putihnya, memarkan

2 buah tomat, potong-potong

1 sendok teh kecap manis

½ sendok makan garam

1 sendok teh gula pasir

2 sendok makan air asam

1.500 ml air

2 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus:

7 butir bawang merah

2 siung bawang putih

2 buah cabai merah keriting

2 cm kunyit, bakar

2 cm jahe

Cara membuat:

Rebus iga sapi dan daging dalam air sampai matang. Angkat. Saring. Ukur 1.000 ml air kaldunya.

Masukkan iga sapi dan daging dalam air kaldu. Masak sampai mendidih.

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, daun salam, lengkuas, dan serai sampai harum.  Tambahkan cabai rawit. Aduk rata.

Tuang ke rebusan iga sapi. Masukkan tomat, kecap manis, garam, dan gula pasir. Masak sampai matang.

Menjelang diangkat, tambahkan air asam. Aduk rata.

Untuk 6 porsi

KARANG BINACI EMBI (Madura)

Bahan:

500 g iga kambing, potong-potong

2 sdm margarin

1 liter air

3 sdm kecap manis

2 sdm air asam jawa

1 sdm + ½ sdt garam

3 sdm minyak goreng

Bumbu halus:

1¼ sdt merica

15 butir bawang merah

5 siung bawang putih

2 cm jahe

Cara membuat:

Lumuri iga kambing dengan setengah bumbu halus. Diamkan 15 menit.

Tumis sisa bumbu halus dengan margarin sampai matang dan harum.

Tambahkan iga. Aduk hingga berubah warna.

Tuang air, kecap manis, dan garam. Masak sampai mendidih.

Tambahkan air asam jawa. Masak sampai matang dan bumbu meresap.

Untuk 6 porsi

JU'KO PAES (Madura)

Bahan:

300 g ikan kembung

50 g mangga muda, parut kasar

1 sdm minyak jelantah

daun pisang untuk membungkus

Bumbu halus:

5 buah cabai merah

5 butir kemiri sangrai

5 g asam jawa

2 cm lengkuas

1¼ sdt garam

½ sdt gula pasir

Cara membuat:

Aduk bumbu halus dan minyak jelantah.

Tambahkan ikan kembung dan mangga. Diamkan 15 menit.

Bungkus di daun pisang. Semat dengan lidi.

Kukus 30 menit.

Untuk 3 porsi

UDANG GAPIT (Madura)

Bahan:

500 gram udang pancet, buang kepalanya, kerat bagian punggungnya

1 sendok teh garam

½ sendok teh air jeruk nipis

75 ml santan, dari ½ butir kelapa

Bumbu halus:

8 butir bawang merah

2 siung bawang putih

5 buah cabai merah keriting

1 buah cabai merah besar

2 butir kemiri, sangrai

1 cm kencur

½ sendok teh terasi, bakar

½ sendok teh garam

1 sendok teh gula merah

1 sendok makan minyak goreng

Cara membuat:

Lumuri udang pancet dengan garam dan air jeruk nipis. Diamkan 20 menit.

Aduk rata bumbu halus dan santan. Tambahkan udang.Aduk rata.

Jepit udang jerbung dengan dua buah bambu yang sudah dibelah tidak putus. Kunci ujungnya dengan batang daun pepaya.

Bakar diatas bara sambil dibolak balik dan dioles bumbu halus sampai matang dan harum. Sajikan.

Untuk 12 tusuk

MASAK ANTEP (Madura)

Bahan:

200 g daging sapi

400 ml santan dari ½ butir kelapa

1½ sdt garam

2 cm lengkuas, memarkan

200 ml kaldu

3 sdm minyak goreng

Bumbu halus:

3 butir kemiri

½ sdt terasi

2 sdt ketumbar

1 cm jahe

Pelengkap:

6 butir bawang merah, iris lalu goreng kering

3 siung bawang putih, iris lalu goreng kering

Cara membuat:

Rebus daging sampai lunak dalam 700 ml air.

Angkat daging lalu potong kotak 3 cm.

Tumis bumbu halus, garam, dan lengkuas sampai harum. Tambahkan daging dan santan. Masak sambil diaduk sampai mendidih.

Tuang kaldu. Masak sambil diaduk hingga kuah mengental.

Sajikan dengan taburan bawang goreng dan bawang putih goreng.

Untuk 3 porsi

ULANG-ULANG (Maluku)

Bahan:

150 g ketimun, iris tipis

5 lonjor kacang panjang, potong 1 cm

3 buah terong hijau bulat, iris tipis

100 g taoge

1 buah pare, iris tipis, buang bijinya

15 tangkai daun kemangi

1 sdm air jeruk nipis

1½ sdt gula pasir

1 sdt garam

Bumbu halus:

3 buah cabai merah

2 buah cabai rawit

½ sdt terasi bakar

Cara membuat:

Aduk bumbu halus, gula, dan garam.

Tambahkan sayuran, aduk rata lalu sajikan.

Untuk 6 porsi

SEMUR TERNATE

Bahan:

750 g daging has dalam, potong tipis 1 cm

1 sdt cuka

½ sdt garam

500 ml air

300 ml minyak goreng

2 sdt tepung maizena + 1 sdm air

Bumbu halus:

8 butir bawang merah

½ sdt merica

1 sdt garam

½ sdt pala bubuk 

2 cm jahe

Cara membuat:

Rebus daging, cuka, dan garam sampai daging hancur. Angkat daging lalu suwir-suwir.

Ambil kaldunya. Goreng daging sampai kecokelatan. Masukkan kembali ke dalam kaldu bersama bumbu halus. Aduk rata.

Tambahkan larutan maizena. Masak sampai mengental dan matang.

Untuk 8 porsi

SAYUR GANEMO (Maluku)

Bahan:

150 g buah melinjo

100 g bunga melinjo

50 g daun melinjo

2 buah tomat, potong-potong

4 buah belimbing sayur, potong-potong

1200 ml santan dari ½ butir kelapa

300 ml santan dari ½ butir kelapa

100 g ikan gabus asin, potong-potong lalu goreng sampai matang

Bumbu halus:

8 butir bawang merah

4 siung bawang putih

3 buah cabai merah

1 sdm garam

½ sdt terasi

1 sdt gula pasir

Cara membuat:

Rebus buah melinjo dalam santan encer sampai matang.

Tambahkan ikan asin, bunga melinjo, daun melinjo, bumbu halus, tomat, dan belimbing sayur.

Setelah matang, masukkan santan kental. Masak sambil diaduk hingga bumbu meresap.

Untuk 6 porsi