SATE BUMBU (Surabaya)

Bahan:

400 gram daging has, potong-potong

2 cm lengkuas, memarkan

2 batang serai, ambil putihnya, memarkan

4 lembar daun jeruk, buang tulangnya

1 sendok teh garam

¾ sendok teh gula pasir

400 ml santan dari 1 butir kelapa

2 sendok makan minyak untuk menumis

tusuk sate

Bumbu halus:

10 butir bawang merah

4 siung bawang putih

2 buah cabai merah besar

4 buah cabai merah keriting

4 butir kemiri, sangrai

1 sendok teh terasi, goreng

2 cm kunyit, bakar

1 sendok teh ketumbar

Cara membuat:

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, lengkuas, serai, dan daun jeruk sampai harum.

Tambahkan daging. Aduk sampai berubah warna.

Masukkan santan, garam, dan gula pasir. Masak sampai matang.

Tusuk di tusuk sate. Bakar sampai harum.

Sajikan dengan disiram sisa bumbu.

Untuk 15 tusuk

COAN-COAN (Cianjur)

Bahan:

3 buah ikan mas ukuran kecil

1 sendok teh cuka

1 sendok makan garam

3 sendok makan tauco

12 butir bawang merah, iris tipis

4 siung bawang putih, iris tipis

3 cm jahe, iris-iris

3 buah tomat, potong kasar

3 sendok makan kecap manis

50 gram leunca

5 tangkai kemangi

¼ sendok teh garam

450 ml air

¼ sendok teh cuka

2 sendok makan minyak untuk menumis

Cara membuat:

Lumuri ikan dengan cuka dan garam. Diamkan 20 menit.

Panaskan minyak. Tumis bawang merah, bawang putih, dan jahe sampai harum.  Masukkan tauco dan tomat. Tumis sampai harum.

Tuang air sedikit sedikit. Masak sampai mendidih. Masukkan kecap manis, garam, gula pasir. Aduk rata. Masak sampai ¾ matang.

Tambahkan leunca dan kemangi. Aduk rata. Masak sampai matang dan meresap.

Menjelang diangkat. Tambahkan cuka. Aduk rata.

Untuk 3 porsi

SATE LIDAH BUMBU SEMUR (Cianjur)

Bahan:

500 gram lidah, presto 20 menit, potong –potong 2x2cm

8 butir bawang merah, iris tipis

4 siung bawang putih, iris halus

6 buah cabai rawit merah utuh

2 buah tomat, potong-potong

4 sendok makan kecap manis

¾ sendok teh garam

½ sendok teh merica bubuk

¼ sendok teh gula pasir

2 tangkai seledri, potong-potong

500 ml kaldu sapi

3 sendok makan minyak untuk menumis

tusukan sate

Cara membuat:

Panaskan minyak . Tumis bawang merah dan bawang putih sampai harum. Masukkan tomat dan cabai rawit. Aduk rata.

Masukkan lidah. Aduk rata. Tuang kaldu sedikit sedikit sampai mendidih.

Masukkan kecap manis, garam, merica bubuk, dan seledri. Masak sampai meresap dan kuah mengental. Angkat. Sisihkan kuahnya.

Tusuk-tusuk dengan tusukan sate. Bakar sampai kecoklatan.

Saus: Campur kuah semur dengan 50 ml air. Kentalkan dengan 1 sendok teh maizena. Masak sampai meletup-letup.

Sajikan sate dengan sausnya.

Untuk 18 tusuk

IKAN GARO DAN JAGUNG (Gorontalo)

Bahan:

2 ekor ikan tongkol (650 gram), potong 4 bagian

75 gram jagung manis, pipil

2 buah cabai merah besar, potong serong

2 buah tomat merah, potong-potong

2 batang serai, memarkan

2 cm kayu manis

2 cm jahe, memarkan

3 buah butir cengkih

1 sendok teh garam

1 sendok teh gula pasir

6 tangkai kemangi, petiki

2 batang daun bawang, potong-potong

400 ml air

2 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus:

2 siung bawang putih

5 butir bawang merah

½ sedok teh ketumbar

¼ sendok teh merica bubuk

1 cm kunyit, bakar

Cara membuat:

Lumuri ikan tongkol dengan ½ sendok makan air jeruk nipis dan 1 sendok teh garam. Diamkan 15 menit. Cuci bersih. Sisihkan.

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, serai, kayumanis, jahe, dan cengkih sampai harum. Tambahkan cabai merah dan tomat. Aduk rata. Tuangkan air. Masak sampai mendidih.

Masukkan ikan, jagung manis, garam, dan gula pasir. Aduk rata. Masak sampai matang.

Terakhir masukkan daun kemangi dan daun bawang. Biarkan sebentar lalu angkat.

Untuk 8 porsi

PILITODE (Gorontalo)

Bahan:

2 ekor ikan gabus segar (800 gram), potong 3 bagian

150 gram pisang kepok mengkal, kupas, potong-potong 1 cm

2 batang serai, memarkan

3 cm lengkuas, memarkan

2 lembar daun pandan, potong-potong

1¼ sendok teh garam

¼ sendok teh gula pasir

5 buah cabai rawit merah utuh

500 ml santan dari ½ butir kelapa

2 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus:

5 butir bawang merah

3 cm kunyit, bakar

2 cm jahe

Cara membuat:

Lumuri ikan gabus dengan 1 sendok makan air jeruk nipis dan 1 sendok teh garam. Diamkan 10 menit.

Bakar ikan gabus sambil dibolak balik sampai harum.

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, serai, lengkuas, dan daun pandan sampai harum. Tambahkan cabai rawit. Aduk rata.

Masukkan garam dan gula. Aduk rata. Tuang santan. Aduk rata. Masak sampai mendidih.

Tambahkan ikan gabus dan pisang kepok. Aduk perlahan. Masak sampai matang dan meresap.

Untuk 5 porsi

LOMBOK KETHOK DAGING KENTANG (Yogyakarta)

Bahan:

400 gram daging sapi, rebus, potong 3x3x3 cm

150 gram kentang, potong kotak, goreng berkulit

6 butir bawang merah, iris tipis

2 siung bawang putih, iris tipis

1 lembar daun salam

2 cm lengkuas, memarkan

2 cm jahe, memarkan

4 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya

1 batang serai, memarkan

2 cm kunyit, bakar, memarkan

1 sendok makan kecap manis

1 sendok teh garam

1 sendok teh gula merah sisir

2 buah cabai merah besar, potong 2 cm

2 buah cabai hijau besar, potong 2 cm

1 batang daun bawang, potong ½ cm

1 sendok teh air asam jawa dari ½ sendok teh asam dan 1 sendok makan air

300 ml kaldu daging (dari air rebusan daging)

3 sendok makan minyak untuk menumis

Cara membuat:

Panaskan minyak. Tumis bawang merah, bawang putih, daun salam, lengkuas, jahe, daun jeruk, serai, dan kunyit bawang merah, bawang putih, daun salam, lengkuas, jahe, daun jeruk, serai, dan kunyit sampai harum.

Masukkan daging dan kentang. Aduk rata. Tambahkan kentang, kecap manis, garam, dan gula merah. aduk rata.

Tuang kaldu daging. Aduk rata. Masak sampai matang dan meresap.

Masukkan cabai merah dan cabai hijau. Aduk rata. Tambahkan daun bawang dan air asam jawa. Aduk rata. Angkat dan sajikan.

Untuk 4 porsi

SAYUR LONCOM AYAM (Yogyakarta)

Bahan:

½ ekor ayam, potong 8 bagian

1 sendok makan air jeruk nipis

100 gram keluwih, potong-potong

4 lembar kol, potong-potong

50 gram taoge, siangi

100 gram buncis, potong 3 cm

2 lembar daun salam

2 cm lengkuas, memarkan

1.500 ml air

Bumbu halus:

2 siung bawang putih

4 butir bawang merah

3 buah cabai merah keriting

2 buah cabai rawit merah

3½ sendok teh garam

½ sendok makan gula merah

Cara membuat:

Lumuri ayam dengan air jeruk nipis. Sisihkan.

Rebus air dan ayam dengan api kecil sampai mendidih dan berkaldu.

Masukkan bumbu halus, daun salam, dan lengkuas. Masak sampai bumbu harum. Tambahkan keluwih. Masak sampai empuk.

Masukkan kol, taoge, dan buncis. Masak sampai matang.

Untuk 6 porsi

BAKWAN TAHU JAGUNG (Yogyakarta)

Bahan:

300 gram tahu putih, haluskan, peras 100 ml

1 buah (150 gram) jagung manis, sisir halus

1 tangkai daun seledri, iris halus

2 butir telur, kocok lepas

minyak untuk menggoreng

Bumbu halus:

1 siung bawang putih

2 butir bawang merah

¼ sendok teh merica bubuk

½ sendok teh ketumbar

1½ sendok teh garam

Cara membuat:

Aduk rata tahu putih, jagung manis, daun seledri dan taoge. Tambahkan telur dan bumbu halus. Aduk rata.

Ambil sedikit campuran tahu. Bentuk bulat pipih sambil sedikit dipadatkan.

Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan diatas api sedang sampai matang.

Untuk 15 buah

BOTOK MLANDING KACANG TOLO (Yogyakarta)

Bahan:

300 gram kelapa parut kasar

25 gram mlanding (petai cina)

25 gram kacang tolo, rendam 2 jam, rebus

25 gram teri medan

6 butir bawang merah, iris tipis

3 siung bawang putih, iris tipis

2 buah cabai merah besar, iris serong

1 buah cabai hijau besar, iris serong

2 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya, iris

1¼ sendok teh garam

½ sendok teh gula pasir

4 lembar daun salam, potong 2 bagian

daun pisang untuk membungkus

Cara membuat:

Aduk rata kelapa parut, mlanding, kacang tolo, teri medan, bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai hijau, daun jeruk, garam, dan gula pasir.

Ambil daun pisang. Letakkan sepotong daun salam. Sendokkan campuran kelapa. Bungkus tum. Semat dengan lidi.

Kukus 30 menit di atas api sedang sampai matang.

Untuk 8 bungkus

IKAN PAIS (Bengkulu)

Bahan:

2 ekor (500 g) ikan mas, kerat-kerat

200 g kelapa parut kasar, sangrai, haluskan

5 lembar daun mangkokan, iris halus

3 lembar daun jeruk, buang tulangnya, iris halus

2 sdt air asam jawa

2 buah asam kandis

1.500 ml air untuk merebus

6 lembar daun talas muda

daun pisang untuk membungkus

Bumbu halus:

10 butir bawang merah

3 siung bawang putih

8 buah cabai merah besar, buang bijinya

2 buah cabai merah keriting

3 butir kemiri sangrai

2 cm kencur

2 cm lengkuas

2 cm jahe

2 cm kunyit bakar

½ sdt ketumbar

½ sdm garam

1 sdt gula pasir

Cara membuat:

Campur kelapa parut, kelapa sangrai, daun mangkokan, daun jeruk, air asam jawa, dan bumbu halus. Aduk rata.

Lumuri ikan dengan campuran bumbu. Bungkus ikan bersama bumbu di daun talas. Bungkus lagi dengan daun pisang. Ikat dengan benang.

Didihkan air bersama 1 sdt garam dan 2 buah asam kandis. Masukkan bungkusan ikan. Kecilkan api. Rebus 2 jam sampai matang.

Untuk 4 porsi

BAGAR KAMBING (Bengkulu)

Bahan:

500 g daging kambing

3 cm kayumanis

50 g kelapa sangrai

5 butir bawang merah, iris

4 siung bawang putih, iris

1 batang serai, memarkan

1 sdt garam

½ sdt gula pasir

2 sdt air asam jawa

1.000 ml air

2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus:

7 buah cabai merah besar

4 buah cabai rawit merah

2 butir cengkih

½ sdt pala bubuk

1 sdt ketumbar

2 buah kapulaga

2 cm lengkuas

2 cm jahe

1 cm kunyit bakar

Cara membuat:

Aduk rata daging kambing, bumbu halus, dan kayumanis. Sisihkan.

Panaskan minyak. Tumis bawang merah, bawang putih, dan serai sampai harum. Masukkan daging. Aduk sampai berubah warna.

Tuangkan air sedikit-sedikit. Aduk rata. Masak sampai mendidih. Tambahkan garam dan gula pasir. Aduk rata.

Masukkan kelapa sangrai. Aduk rata. Masak sampai matang dan meresap. Tambahkan air asam jawa. Aduk rata. Angkat dan sajikan.

Untuk 8 porsi

GULAI REMIS (Bengkulu)

Bahan:

300 g kerang darah

50 g daun katuk

2 cm lengkuas, memarkan

2 cm jahe, memarkan

2 sdt garam

½ sdt merica bubuk

½ sdt gula pasir

500 ml santan dari ½ butir kelapa

2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus:

6 butir bawang merah

2 siung bawang putih

3 buah cabai merah

Cara membuat:

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, lengkuas, dan jahe sampai harum.

Masukkan kerang darah. Aduk rata. Tambahkan garam, merica bubuk, dan gula pasir. Aduk rata.

Tuang santan. Aduk rata. Masak sambil diaduk sampai mendidih.

Masukkan daun katuk. Aduk rata. Masak sampai matang.

Untuk 5 porsi

GECOK TABUR SERUNDENG (Sumbawa)

Bahan serundeng:

100 g kelapa parut kasar

2 butir bawang merah, iris, goreng

2 buah cabai merah besar, buang bijinya, iris serong, goreng

2 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya, iris

½ sdt garam

¼ sdt gula pasir

Bahan gecok:

150 g hati sapi, rebus, potong kotak

250 g daging sapi, potong kotak

150 g usus sapi, rebus, potong 3 cm

150 g babat, rebus, potong kotak

2 cm lengkuas, memarkan

1 batang serai, memarkan

2 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya, iris

1 sdt garam

¼ sdt merica bubuk

½ sdt gula pasir

1 sdt air asam jawa dari ½ sdt asam jawa dilarutkan dalam 1 sdm air

1 sdt wijen, sangrai, haluskan

2 buah belimbing wuluh, iris

500 ml santan dari ½ butir kelapa

2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus:

5 butir bawang merah

2 siung bawang putih

2 buah cabai rawit merah

3 butir kemiri sangrai

Cara membuat:

Serundeng: sangrai kelapa sampai setengah kering. Masukkan cabai merah, bawang merah, daun jeruk, garam, dan gula pasir. Aduk di atas api kecil sampai kering. Angkat dan sisihkan.

Gecok: panaskan minyak. Tumis bumbu halus, lengkuas, serai, dan daun jeruk sampai harum. Masukkan daging. Aduk sampai berubah warna.

Tambahkan hati sapi, usus, babat, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Aduk rata.

Tuang santan secara bertahap. Masak sampai matang dan meresap.

Masukkan belimbing wuluh, wijen, dan air asam jawa. Aduk rata. Masak sampai matang.

Sajikan bersama taburan serundeng.

Untuk 6 porsi

JAMBRAI SAGAR UDANG (Sumbawa)

Bahan:

50 g daun katuk

1 ikat (200 g) daun labu

50 g kacang hijau

150 g udang, kupas, sisakan ekor, belah punggungnya

2 buah cabai hijau besar, buang bijinya, iris serong

2 buah tomat hijau, potong-potong

2 cm kunyit, bakar, iris

1 sdm garam

½ sdt gula pasir

1.750 ml air

1 sdm minyak untuk menumis

Bumbu halus:

4 butir bawang merah

2 butir kemiri sangrai

Cara membuat:

Rebus kacang hijau sampai empuk. Saring dan ambil airnya 1.100 ml. Didihkan lagi kacang hijau bersama air rebusannya.

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus sampai harum. Masukkan udang. Aduk sampai berubah warna.

Tuang tumisan ke dalam rebusan kacang hijau. Aduk rata. Masukkan cabai hijau, tomat hijau, kunyit bakar, garam, dan gula pasir. Aduk rata.

Tambahkan daun katuk dan daun labu. Aduk rata. Masak sampai matang.

Untuk 5 porsi

KEMBU PARIA ISI AYAM (Sumbawa)

Bahan:

6 buah pare, potong 3 cm, buang bijinya

½ sdt garam

¼ sdt gula pasir

½ sdt air asam jawa

50 g kelapa parut kasar, sangrai, haluskan

300 ml santan dari ½ butir kelapa

Bahan isi:

200 g ayam giling

50 g udang giling

100 g kentang, kukus, haluskan

1 batang daun bawang kecil, iris halus

1 butir telur

Bumbu halus:

3 butir bawang merah

3 buah cabai merah keriting

¼ sdt merica bubuk

⅛ sdt pala bubuk

3 cm serai

1 sdt garam

Cara membuat:

Kukus pare setengah matang. Angkat dan sisihkan.

Aduk rata bahan isi dan bumbu halus. Isikan ke dalam pare. Sisihkan.

Didihkan santan, garam, dan gula pasir sambil diaduk. Masukkan pare yang sudah diisi. Aduk rata.

Tambahkan air asam jawa dan kelapa sangrai. Aduk rata. Masak sampai matang dan kuah kental.

Untuk 12 porsi

BOTOK TERI MLANDINGAN (Yogya)

Bahan:

400 gram kelapa parut kasar setengah tua

50 gram mlandingan (petai cina)

50 gram teri medan

25 gram daun melinjo, iris halus

2 buah cabai merah besar, iris serong

1 buah cabai hijau, iris serong

6 butir bawang merah, iris tipis

3 siung bawang putih, iris tipis

1¼ sendok teh garam

1 sendok teh gula pasir

daun pisan untuk membungkus

Cara membuat:

Aduk rata semua bahan.

Ambil daun pisang. Beri adonan. Bungkus tum. Semat dengan lidi.

Kukus 30 menit sampai matang.

Untuk 16 bungkus

LODEH NANGKA MUDA (Yogya)

Bahan:

500 gram nangka muda, potong-potong, rebus

5 lonjor kacang panjang, potong-potong

50 gram daun melinjo

15 gram rebon, sangrai

2 lembar daun salam

2 cm lengkuas, memarkan

1.000 ml santan dari ½ butir kelapa

Bumbu halus:

10 butir bawang merah

3 siung bawang putih

4 cm kencur

2 buah cabai merah

3 lembar daun jeruk

1½ sendok teh garam

1½ sendok teh gula pasir

Cara membuat:

Rebus santan, bumbu halus, daun salam, dan lengkuas sampai mendidih.

Masukkan nangka muda, kacang panjang, dan daun melinjo. Masak sampai matang.

Menjelang diangkat, tambahkan rebon. Aduk rata.

Untuk 5 porsi

TRANCAM (Yogya)

Bahan:

10 lonjor (150 gram) kacang panjang, potong 1 cm

3 tangkai (15 gram) daun kemangi

3 buah (250 gram) ketimun, buang biji, potong kotak

100 gram taoge pendek

15 gram petai cina

Bahan bumbu:

250 gram kelapa parut kasar, kukus

3 lembar daun jeruk, buang tulangnya

½ sendok teh gula merah

4 buah cabai rawit merah

2 siung bawang putih

½ sendok teh terasi, goreng

2 cm kencur

1¼ sendok teh garam

1 buah cabai merah

Cara membuat:

Haluskan bahan bumbu, kecuali kelapa parut.

Aduk rata bumbu halus dan kelapa parut.

Tata kacang panjang, daun kemangi, ketimun, taoge pendek, dan petai cina. Sajikan dengan campuran kelapa parut.

Untuk 7 porsi

SEMUR DAGING GILING (Yogya)

Bahan:

350 gram daging giling

½ sendok teh garam

600 ml air

2½ sendok makan kecap manis

2 lembar daun salam

2 cm lengkuas, memarkan

1 cm jahe, memarkan

3 buah cengkih

Bumbu halus:

1 sendok teh pala bubuk

½ sendok teh merica

1¼ sendok teh gula merah

2 butir kemiri, disangrai

1½ sendok teh ketumbar

2 siung bawang putih

6 butir bawang merah

¼ sendok teh garam

Cara membuat:

Aduk rata daging giling dan garam. Ambil sedikit adonan. Bentuk bola-bola. Sisihkan.

Didihkan air. Tambahkan bumbu halus, kecap manis, daun salam, lengkuas, jahe, dan cengkih. Rebus sampai harum.

Masukkan bola-bola daging. Masak sampai matang.

Untuk 5 porsi

SERUNDENG UDANG (Yogya)

Bahan:

300 gram udang pancet, buang kepala

200 gram kelapa parut kasar

50 ml air

4 lembar daun jeruk, buang tulangnya

½ sendok teh asam jawa dan 1 sendok teh air, larutkan

¾ sendok teh garam

¾ sendok teh gula pasir

Bumbu halus:

1 sendok teh ketumbar

¼ sendo teh jintan

3 siung bawang putih

5 butir bawang merah

Cara membuat:

Lumuri udang pacet dengan ½ sendok teh ketumbar bubuk dan 1 sendok teh air asam. Diamkan 10 menit. Goreng sampai matang.

Masak kelapa parut kasar, air, bumbu halus, daun jeruk, air asam, garam, dan gula pasir. 

Aduk sampai setengah kering. Tambahkan udang. Aduk sampai kering.

Untuk 4 porsi

SAYUR LONCOM (Yogya)

Bahan:

5 lembar kol, potong-potong

100 gram taoge, siangi

150 gram buncis, potong-potong

½ sendok teh kaldu ayam bubuk

2 lembar daun salam

2 cm lengkuas, memarkan

1.400 ml air

Bumbu halus:

10 butir bawang putih

3 buah cabai rawit

1 sendok teh garam

1 sendok teh gula merah

Cara membuat:

Didihkan air. Masukkan bumbu halus, kaldu ayam bubuk, daun salam, dan lengkuas. Masak sampai bumbu harum.

Masukkan kol, taoge, dan buncis. Masak sampai matang.

Untuk 5 porsi

TERIK DAGING (Yogya)

Bahan:

400 gram daging has, potong kotak

2 lembar daun salam

2 batang serai, memarkan

2 cm lengkuas, memarkan

2½ sendok teh garam

1¼ sendok teh gula pasir

1.600 ml santan encer, (dari perasan santan kental)

250 gram kentang, potong kotak

200 ml santan kental dari 1 butir kelapa

3 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus:

1½ sendok teh ketumbar

½ sendok teh merica

¼ sendok teh jintan

10 butir bawang merah

4 siung bawang putih

2 cm jahe

Cara membuat:

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, daun salam, serai, dan lengkuas sampai harum.

Tambahkan daging has. Aduk sampai berubah warna.

Masukkan santan encer, garam, dan gula pasir.Masak sampai daging matang. Tambahkan kentang. Masak sampai meresap.

Masukkan santan kental. Masak lagi sampai mendidih.

Untuk 6 porsi

TAUTO PEKALONGAN

Bahan:

750 gram daging sandung lamur

3.000 ml air

3 cm jahe, memarkan

3 batang serai, ambil putihnya, memarkan

4 sendok makan taoco manis

5 lembar daun jeruk, buang tulangnya

1 sendok makan kecap manis

2 blok kaldu sapi

4 sendok teh garam

½ sendok teh merica bubuk

1 sendok teh gula pasir

2 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus:

10 butir bawang merah

6 siung bawang putih

2 cm kunyit, bakar

3 buah cabai merah

Bahan pelengkap:

7 sendok teh bawang goreng untuk taburan

7 sendok teh seledri, iris halus untuk taburan emping goreng

6 butir telur rebus, belah dua

2 buah jeruk nipis, iris

Cara membuat:

Rebus daging dan air sampai matang. Angkat. Potong-potong. Tuang ke dalam air kaldu yang sudah disaring. Masak lagi sampai empuk.

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, jahe, serai, taoco manis, dan daun jeruk sampai harum. Tuang ke rebusan daging.

Masukkan kecap manis, kaldu sapi, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Masak sampai matang.

Sajikan dengan pelengkap.

Untuk 6 porsi

SAYUR ASAM BANJAR

Bahan:

2 buah kepala ikan kakap (275 gram)

100 gram terong, potong-potong

½ ikat kangkung (75 gram), siangi

5 lonjor kacang panjang (50 gram), potong-potong

2 cm lengkuas, memarkan

2 batang serai, ambil putihnya, memarkan

5 sendok teh garam

1 sendok makan gula pasir

1.700 ml air

5 sendok teh air jeruk nipis

1 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus:

10 butir bawang merah

3 siung bawang putih

4 butir kemiri, sangrai

2 cm kunyit, bakar

3 buah cabai merah

Cara membuat:

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, lengkuas, dan serai sampai harum. Tambahkan kepala ikan kakap. Aduk rata.

Masukkan air, garam, dan gula pasir. Masak sampai mendidih.

Tambahkan terong, kangkung, dan kacang panjang. Masak sampai matang.

Menjelang diangkat, masukkan air jeruk nipis. Aduk rata.

Untuk 6 porsi

JANGAN SINGANG (Sumbawa)

Bahan:

1 ekor (700 g) ikan tongkol, potong-potong

½ sdt asam jawa, larutkan dalam 1 sdm air

½ sdt garam

2 butir bawang merah, iris

2½ sdt garam

1½ sdt gula merah

1 buah tomat merah, potong-potong

6 buah cabai rawit merah

3 tangkai daun kemangi, petiki

500 ml air

2 sdm minyak untuk menumis

minyak untuk menggoreng

Bumbu halus:

2 siung bawang putih

4 butir bawang merah

2 butir kemiri, sangrai

2 cm kunyit, bakar

Cara membuat:

Lumuri ikan tongkol dengan garam dan air asam jawa. Diamkan 10 menit.

Goreng sebentar asal berkulit dalam minyak panas dengan api sedang. Angkat dan tiriskan.

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus sampai harum. Tuangi air, aduk rata.

Masukkan garam dan gula merah. Masak sampai mendidih.

Tambahkan ikan. Aduk rata. Masukkan tomat, cabai rawit, dan daun kemangi. Aduk rata. Masak sampai matang dan harum.

Untuk 4 porsi

SAMBAL TUKTUK (Tapanuli)

Bahan:

200 g ikan asin gabus, cuci bersih

50 g tekokak

Bumbu halus:

5 buah cabai merah

3 buah cabai rawit

8 butir bawang merah

Cara membuat:

Bakar ikan jambal sampai harum dan matang lalu tumbuk kasar.

Tumis bumbu halus sampai harum. Masukkan tekokak. Tumis sampai matang.

Masukkan ikan gabus. Aduk hingga matang.

Untuk 8 porsi

GULAI DEKKE (Tapanuli)

Bahan:

450 g ikan mas, bersihkan

24 tangkai lokio

¾ sdt garam

250 ml santan dari 1 butir kelapa

Bumbu halus:

6 butir bawang merah

4 buah cabai merah

3 cm kunyit

½  sdt terasi

Cara membuat:

Aduk bumbu halus dan santan lalu didihkan.

Masukkan ikan mas, aduk sampai berminyak.

Tambahkan garam dan lokio. Aduk rata lalu angkat dan sajikan.

Untuk 4 porsi

DENDENG GEPUK (Bandung)

Bahan:

750 g daging has dalam

350 ml santan dari 1 butir kelapa

1.250 ml air

2 lembar daun salam

Bumbu halus:

2 sdt ketumbar

4 siung bawang putih

2 sdt gula merah

3 sdt garam

3 cm lengkuas

10 butir bawang merah

Cara membuat:

Rebus air dan daging sampai air terserap. Angkat daging lalu iris tipis.

Tambahkan santan, bumbu halus, dan daun salam. Masak hingga bumbu meresap.

Untuk 8 porsi

ULUKUTEUK (Bandung)

Bahan:

300 gram oncom, potong ½x½ cm

75 gram leunca

1 batang daun bawang, potong 1 cm

1 sendok teh garam

½ sendok teh gula merah sisir

200 ml air

2 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus:

8 butir bawang merah

3 siung bawang putih

3 buah cabai merah keriting

1 buah tomat

Cara membuat:

Panaskan minyak. Tumis bumbu halus sampai harum.

Tambahkan oncom, leunca, dan daun bawang. Aduk rata.

Masukkan air, garam, dan gula merah. Masak sampai meresap.

Untuk 4 porsi

PAIS HAYAM (Bandung)

Bahan:

1 ekor ayam kampung muda, potong 4 bagian

daun pisang untuk membungkus

2 batang daun bawang, potong-potong

10 lembar daun kemangi

10 buah cabai rawit utuh

2 batang serai, memarkan

2 lembar daun salam

Bumbu halus:

5 buah cabai merah

10 butir bawang merah

4 siung bawang putih

1½ sdt garam

½ sdt gula pasir

Cara membuat:

Aduk ayam dan bumbu halus.

Tambahkan daun kemangi, daun bawang, cabai rawit, serai, dan daun salam.

Bungkus di daun pisang, semat dengan lidi.

Kukus selama 6 jam.

Untuk 4 porsi

TUTUK ONCOM (Bandung)

Bahan:

100 g oncom, bakar

10 cm kencur, kupas

5 butir bawang merah

3 siung bawang putih

1 buah cabai merah

1¼ sdt garam

500 g nasi panas

Pelengkap:

dadar telur tipis

bawang goreng

ikan asin goreng

Cara membuat:

Haluskan kencur, bawang merah, bawang putih, cabai merah, dan garam.

Tambahkan oncom, lalu haluskan.

Masukkan nasi panas, aduk rata.

Sajikan panas dengan pelengkap.

Untuk 3 porsi

MALBI HATI (Lampung)

Bahan:

500 g hati sapi, potong kotak 2 cm

3 sdm minyak goreng

500 ml santan dari ½ butir kelapa

5 sdm bawang goreng untuk taburan

Bumbu halus:

10 butir bawang merah

4 siung bawang putih

2 cm jahe

1 sdt garam

¼ sdt gula pasir

Cara membuat:

Tumis bumbu halus sampai harum.

Tambahkan hati sapi. Sesekali aduk sampai berubah warna.

Tuang santan sambil masak sampai kuah mengental.

Sajikan dengan taburan bawang goreng.

Untuk 4 porsi

IKAN BUMBU PEDAS (Kalsel)

Bahan:

2 ekor ikan bandeng (800 gram), potong 4 bagian

3 siung bawang putih, iris tipis

5 butir bawang merah, iris tipis

3 lembar daun jeruk, buang tulangnya, sobek-sobek

1 buah tomat merah, potong kotak

¾ sendok teh garam

½ sendok teh gula pasir

300 ml air

1½ sendok teh air jeruk nipis

2 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu tumbuk kasar:

3 buah cabai merah

2 buah cabai rawit

1 batang serai, potong-potong

Cara membuat:

Lumuri ikan bandeng dengan 1 sendok teh garam dan ½ sendok teh merica bubuk. Diamkan 15 menit. Goreng sampai matang.

Panaskan minyak. Tumis bawang putih, bawang merah, daun jeruk, bumbu tumbuk kasar, dan tomat sampai harum.

Masukkan air, garam, dan gula pasir. Masak sampai matang.

Tambahkan ikan bandeng. Masak sampai kuah kental.

Menjelang diangkat, masukkan air jeruk nipis. Aduk rata.

Untuk 8 porsi